En la provincia de Cuenca Una encrucijada, es la tierra de Cuenca geográficamente, y en la historia ha supuesto: un poco, final de recorrido de venido a tierra de paso. Ni costa ni meseta, sino entre ambas; tierra radicalizada: monte o cereal; mitad del camino se lleva del corazón geográfico al borde del mar; en los picachos, que casi alcanzan los 2000 m de altitud, y ardiente en el estiaje de la Mancha. Lo mismo en su esencia humana; por el norte llegaron gentes celtas y por las zonas templadas la etnia ibera, y esta tierra fue parte del crisol celtibérico ya era el cogollo de España, según la definió Ortega. Fue Cuenca Meta, luego frontera que hubo de recibir gentes pobladoras, y al final, tierra de paso. Pastores que fueron cazadores, labriegos, gentes que trajinaban en los caminos, hidalgos y menestrales, arrieros y mensajeros, aventureros y cornos; gancheros, gentes avezadas en las trashumancias; los conquenses, las gentes de esta tierra, han acrisolado mucho de la esencia hispana y, quizás, ahí está lo más profundo de su distinción. Y es en el comer, lo más seguro, donde se quintaesencia el crisol que ha elaborado los mil factores que han hecho posible la idiosincrasia de estas gentes de Cuenca. No es, acaso, la gastronomía el resumen de la capacidad para alcanzar el disfrute de las máximas posibilidades que el medio ofrece. No puede ser de otra forma: se come con arreglo a las posibilidades y al grado de cultura. No es difícil, después de las páginas que nos anteceden los capítulos de historia, seguir el camino de la gastronomía conquense. La gastronomía de Cuenca es funcional. Nació condicionada por la eventualidad de las estancias de los pastores, quienes han fundamentado sus características. Es una cocina de entonces, con platos más elevados pero que tienen su base en productos inmediatos, recurriendo a los productos de la tierra que, al fin y al cabo, van a delimitar las mínimas diferencias gastronómicas de las tres regiones naturales de la provincia. Aún así, es preciso tener en cuenta que, justamente cuando se inició la decadencia de Mesta, apareciendo la pujanza de los arrieros, comienzan a tomar carta de naturaleza, otros platos, basados en productos de tierras lejanas, que ya estaban incorporados a la gastronomía regional, amén de algunos alardes que celosamente se guardan en los conventos donde nacieron al nivel de máximo secreto en la condimentación, pero en los que participa el pueblo a nivel de consumo, como algo que le es propicio. En la Mancha manda la caza Ha debido ser esta tierra un paraíso para el cazador. Las especies mayores desaparecieron con el tiempo, y ahora se intenta la repoblación. Quizá, hablando de caza mayor, el jabalí sea la especie mayoritaria hoy en día, creando incluso problemas en algunas zonas, pero es curioso que en la gastronomía provincial no ha quedado ni un solo plato basado en carnes de montería, aunque a nivel comercial, en tierras manchegas, se presentan menús a base de chuletas de corzo, hornadadas, etc. Sin embargo, la caza menor es la señora del sector gastronómico campestre. La perdiz roja manchega, única en el país, unida a la "pluma de paso" y el plato excepcional complemento del "pelo" han dado un plato internacional, el gazpacho manchego: básicamente perdiz, conejo o liebre, jamón y el toque pastoril de la torta cencería. Luego toma sus variantes, según las zonas, añadiéndosele setas y otras especies, pero siempre con el adobo de tomillo, romero, laurel, ajo, etc., plato que por temperatura gastronómica y la amplitud de sus elementos, merece los máximos honores. No hay un plato distintivo de la tierra, a la hora de la pluma o el pelo. Los escabechados de perdiz, codorniz o liebre son comunes a las tierras de Castilla y solo las gentes del campo conocedoras de las hierbas son capaces de hacer pasado a fuego directo, sin más aditamentos que la sal. Luego la caza suele pasar a la condición de algunos platos: judías con perdiz, patatas con liebre, arroz con liebre, etc. Especial mención hay que hacer del morteruelo. Sin duda este plato es un monumento. Al margen de la calificación obtenida por los mejores gastrónomos, la aceptación popular es unánime. Lo que ocurre es que, el morteruelo, que nació como plato fundamental, va quedando en los preliminares de las comidas, y todo por tratarse de un plato excesivamente fuerte, cuando se respetan sus reglas. Fundamentalmente es protagonista en él la caza menor: conejo, liebre y perdiz, luego hígado y algo de tocino. Por especias lleva pimentón, alcaravea, orégano, etc., dependiendo de los gustos. La carne de la caza y sabores, de cerdo, sin hueso ni tendones, desmenuzada, cocida lentamente con la grasa producida al freír los componentes del cerdo, trabada con miga de pan, un añadido de agua. Su aspecto final es una pasta amarronada de sabor indescriptible, como corresponde a la combinación de sus ingredientes. Pero si el morteruelo así concebido, cuando falta la caza, suele sustituirse por pollo o gallina, aunque como es lógico se suaviza. Su degustación merece la pena. Nuestra Cocina típica moteña En el comer puede apreciarse y degustarse la amistad. Para ello está nuestra cocina, que es preparada por nuestras mujeres y hombres, que hacen unos "ranchos" sabrosísimos: cordero a la caldereta, patatas con caldo con ingredientes de conejo y picante, gachas de matanza, acompañadas de torreznos y somarros, morteruelo, gazpacho manchego, migas ruleras, pisto manchego y mojete manchego, todo ello escanciado con el mejor vino de la tierra. Además se tiene la bien conocida "cocina del Mesón de Don Quijote", delicia para el buen yantar, donde se agasaja liberal y cortésmente. De bebida, aparte del buen vino, en calidad y cantidad, tenemos la "cuerva" o zurra moteña. En repostería, tienen fama y bien ganada las diferentes clases de mantecados, almendrados, mazapán... que hacen la delicia del final de una buena mesa. Algunos platos típicos Cordero a la caldereta La carne se guisa picada. A ella le añadiremos cebolla troceada, tomate y pimiento, dos o tres hojas de laurel, un poco de perejil, dos cabezas de ajo, y aceite de oliva. A este entramado de ingredientes se le añade agua y vino blanco, poniendo después el perol a la lumbre y dejando cocer hasta que quede en su jugo. Gachas.- Para acompañar, se fríe tocino veteado, costillas, magro e hígado. Aparte, se sofríen ajos troceados, pimentón, harina de titos y sal. Le añadiremos al sofrito agua, para dejar cocer. Cuando comienza a hervir, se añade la carne ya frita, y cuando "bufan o resoplan", están a punto para comerlas. Pisto manchego.- Se preparan tomates colorados y pimientos verdes. A los tomates se les quita la piel. Después se fríen a fuego lento los tomates, separados de los pimientos, que se habrán cortado en tiras. Cuando los dos guisotes están listos se mezclan y se come el pisto. Potaje.- Para el potaje son necesarias habichuelas, un hueso de espinazo de cerdo, morcilla, nabos y calabaza. Cuando está cocido se fríe cebolla y poco de pimentón. Se deja hervir y ya está preparado. Potaje de Semana Santa.- Se ponen garbanzos con agua y bacalao desalado. Una vez cocido, se fríe con cebolla, guindillas suaves y se le añaden unas pelotillas hechas con harina, huevo, perejil y ajo. Sopa de pan y ajo.- Se fríen unos dientes de ajo y el pan. Después se le pone pimiento frito troceado, un huevo, aceite, agua y sal. Se deja hirviendo durante quince minutos, y quedan listas. A estos guisos habría que añadir otros como el ajo de calabaza, o las patatas con caldo, o también el arroz de chico. Pero con los expuestos, creemos suficiente para tener una idea clara de nuestra cocina típica.
Una encrucijada, es la tierra de Cuenca geográficamente, y en la historia ha supuesto: un poco, final de recorrido de venido a tierra de paso. Ni costa ni meseta, sino entre ambas; tierra radicalizada: monte o cereal; mitad del camino se lleva del corazón geográfico al borde del mar; en los picachos, que casi alcanzan los 2000 m de altitud, y ardiente en el estiaje de la Mancha. Lo mismo en su esencia humana; por el norte llegaron gentes celtas y por las zonas templadas la etnia ibera, y esta tierra fue parte del crisol celtibérico ya era el cogollo de España, según la definió Ortega. Fue Cuenca Meta, luego frontera que hubo de recibir gentes pobladoras, y al final, tierra de paso. Pastores que fueron cazadores, labriegos, gentes que trajinaban en los caminos, hidalgos y menestrales, arrieros y mensajeros, aventureros y cornos; gancheros, gentes avezadas en las trashumancias; los conquenses, las gentes de esta tierra, han acrisolado mucho de la esencia hispana y, quizás, ahí está lo más profundo de su distinción. Y es en el comer, lo más seguro, donde se quintaesencia el crisol que ha elaborado los mil factores que han hecho posible la idiosincrasia de estas gentes de Cuenca. No es, acaso, la gastronomía el resumen de la capacidad para alcanzar el disfrute de las máximas posibilidades que el medio ofrece. No puede ser de otra forma: se come con arreglo a las posibilidades y al grado de cultura. No es difícil, después de las páginas que nos anteceden los capítulos de historia, seguir el camino de la gastronomía conquense.
Y es en el comer, lo más seguro, donde se quintaesencia el crisol que ha elaborado los mil factores que han hecho posible la idiosincrasia de estas gentes de Cuenca. No es, acaso, la gastronomía el resumen de la capacidad para alcanzar el disfrute de las máximas posibilidades que el medio ofrece. No puede ser de otra forma: se come con arreglo a las posibilidades y al grado de cultura. No es difícil, después de las páginas que nos anteceden los capítulos de historia, seguir el camino de la gastronomía conquense.
La gastronomía de Cuenca es funcional. Nació condicionada por la eventualidad de las estancias de los pastores, quienes han fundamentado sus características. Es una cocina de entonces, con platos más elevados pero que tienen su base en productos inmediatos, recurriendo a los productos de la tierra que, al fin y al cabo, van a delimitar las mínimas diferencias gastronómicas de las tres regiones naturales de la provincia. Aún así, es preciso tener en cuenta que, justamente cuando se inició la decadencia de Mesta, apareciendo la pujanza de los arrieros, comienzan a tomar carta de naturaleza, otros platos, basados en productos de tierras lejanas, que ya estaban incorporados a la gastronomía regional, amén de algunos alardes que celosamente se guardan en los conventos donde nacieron al nivel de máximo secreto en la condimentación, pero en los que participa el pueblo a nivel de consumo, como algo que le es propicio.
Ha debido ser esta tierra un paraíso para el cazador. Las especies mayores desaparecieron con el tiempo, y ahora se intenta la repoblación. Quizá, hablando de caza mayor, el jabalí sea la especie mayoritaria hoy en día, creando incluso problemas en algunas zonas, pero es curioso que en la gastronomía provincial no ha quedado ni un solo plato basado en carnes de montería, aunque a nivel comercial, en tierras manchegas, se presentan menús a base de chuletas de corzo, hornadadas, etc. Sin embargo, la caza menor es la señora del sector gastronómico campestre. La perdiz roja manchega, única en el país, unida a la "pluma de paso" y el plato excepcional complemento del "pelo" han dado un plato internacional, el gazpacho manchego: básicamente perdiz, conejo o liebre, jamón y el toque pastoril de la torta cencería. Luego toma sus variantes, según las zonas, añadiéndosele setas y otras especies, pero siempre con el adobo de tomillo, romero, laurel, ajo, etc., plato que por temperatura gastronómica y la amplitud de sus elementos, merece los máximos honores. No hay un plato distintivo de la tierra, a la hora de la pluma o el pelo. Los escabechados de perdiz, codorniz o liebre son comunes a las tierras de Castilla y solo las gentes del campo conocedoras de las hierbas son capaces de hacer pasado a fuego directo, sin más aditamentos que la sal. Luego la caza suele pasar a la condición de algunos platos: judías con perdiz, patatas con liebre, arroz con liebre, etc.
No hay un plato distintivo de la tierra, a la hora de la pluma o el pelo. Los escabechados de perdiz, codorniz o liebre son comunes a las tierras de Castilla y solo las gentes del campo conocedoras de las hierbas son capaces de hacer pasado a fuego directo, sin más aditamentos que la sal. Luego la caza suele pasar a la condición de algunos platos: judías con perdiz, patatas con liebre, arroz con liebre, etc.
Especial mención hay que hacer del morteruelo. Sin duda este plato es un monumento. Al margen de la calificación obtenida por los mejores gastrónomos, la aceptación popular es unánime. Lo que ocurre es que, el morteruelo, que nació como plato fundamental, va quedando en los preliminares de las comidas, y todo por tratarse de un plato excesivamente fuerte, cuando se respetan sus reglas.
Fundamentalmente es protagonista en él la caza menor: conejo, liebre y perdiz, luego hígado y algo de tocino. Por especias lleva pimentón, alcaravea, orégano, etc., dependiendo de los gustos. La carne de la caza y sabores, de cerdo, sin hueso ni tendones, desmenuzada, cocida lentamente con la grasa producida al freír los componentes del cerdo, trabada con miga de pan, un añadido de agua. Su aspecto final es una pasta amarronada de sabor indescriptible, como corresponde a la combinación de sus ingredientes. Pero si el morteruelo así concebido, cuando falta la caza, suele sustituirse por pollo o gallina, aunque como es lógico se suaviza. Su degustación merece la pena.
La carne de la caza y sabores, de cerdo, sin hueso ni tendones, desmenuzada, cocida lentamente con la grasa producida al freír los componentes del cerdo, trabada con miga de pan, un añadido de agua. Su aspecto final es una pasta amarronada de sabor indescriptible, como corresponde a la combinación de sus ingredientes. Pero si el morteruelo así concebido, cuando falta la caza, suele sustituirse por pollo o gallina, aunque como es lógico se suaviza. Su degustación merece la pena.
En el comer puede apreciarse y degustarse la amistad. Para ello está nuestra cocina, que es preparada por nuestras mujeres y hombres, que hacen unos "ranchos" sabrosísimos: cordero a la caldereta, patatas con caldo con ingredientes de conejo y picante, gachas de matanza, acompañadas de torreznos y somarros, morteruelo, gazpacho manchego, migas ruleras, pisto manchego y mojete manchego, todo ello escanciado con el mejor vino de la tierra. Además se tiene la bien conocida "cocina del Mesón de Don Quijote", delicia para el buen yantar, donde se agasaja liberal y cortésmente.
De bebida, aparte del buen vino, en calidad y cantidad, tenemos la "cuerva" o zurra moteña.
En repostería, tienen fama y bien ganada las diferentes clases de mantecados, almendrados, mazapán... que hacen la delicia del final de una buena mesa.
Cordero a la caldereta
La carne se guisa picada. A ella le añadiremos cebolla troceada, tomate y pimiento, dos o tres hojas de laurel, un poco de perejil, dos cabezas de ajo, y aceite de oliva. A este entramado de ingredientes se le añade agua y vino blanco, poniendo después el perol a la lumbre y dejando cocer hasta que quede en su jugo.
Gachas.-
Para acompañar, se fríe tocino veteado, costillas, magro e hígado. Aparte, se sofríen ajos troceados, pimentón, harina de titos y sal. Le añadiremos al sofrito agua, para dejar cocer. Cuando comienza a hervir, se añade la carne ya frita, y cuando "bufan o resoplan", están a punto para comerlas.
Pisto manchego.-
Se preparan tomates colorados y pimientos verdes. A los tomates se les quita la piel. Después se fríen a fuego lento los tomates, separados de los pimientos, que se habrán cortado en tiras. Cuando los dos guisotes están listos se mezclan y se come el pisto.
Potaje.-
Para el potaje son necesarias habichuelas, un hueso de espinazo de cerdo, morcilla, nabos y calabaza. Cuando está cocido se fríe cebolla y poco de pimentón. Se deja hervir y ya está preparado.
Potaje de Semana Santa.-
Se ponen garbanzos con agua y bacalao desalado. Una vez cocido, se fríe con cebolla, guindillas suaves y se le añaden unas pelotillas hechas con harina, huevo, perejil y ajo.
Sopa de pan y ajo.-
Se fríen unos dientes de ajo y el pan. Después se le pone pimiento frito troceado, un huevo, aceite, agua y sal. Se deja hirviendo durante quince minutos, y quedan listas.
A estos guisos habría que añadir otros como el ajo de calabaza, o las patatas con caldo, o también el arroz de chico. Pero con los expuestos, creemos suficiente para tener una idea clara de nuestra cocina típica.
